고기를 호일 아래에 놓기 전에 두 번 생각하고 싶은 이유

어쩌면 당신은 오븐에서 마무리하는 팀일 수도 있습니다. 아마도 당신은 팀 역방향 탐색자일 것입니다. 아니면 굽거나 수비드하고 브로일러에서 마무리할 수도 있습니다. 어떤 사람들은 새를 때려잡기도 합니다. 어떻게 고기를 요리하든 바삭바삭한 빵 껍질이 중요하다면 고기를 쉬게 하는 방법을 다시 생각해보고 싶을 수도 있습니다.

고기를 쉬는 사람들은 육즙이 많고 육즙이 많은 고기를 중요하게 생각합니다. 껍질을 바삭하게 만드는 데 시간을 투자하는 사람들에게는 그 노력을 망치지 않는 방법이 있습니다. 가장 중요한 것은 알루미늄 호일을 버리는 것입니다.

호일은 끔찍한 단열재일 뿐만 아니라 그 안에 접시를 씌우거나 감싸면 고기에서 나오는 증기를 가두어 습한 환경을 만들어 빵 껍질을 부드럽게 만듭니다. 물론 우려되는 점은 덮개를 덮지 않으면 이 휴지 기간 동안 고기가 식을 것이라는 점입니다. 사실, 제대로 휴식을 취하는 한 그다지 시원하지는 않습니다.

좋은 껍질을 유지하기 위해 적절한 휴식을 취한다는 것은 무엇보다도 냉각판 위에 두는 것이 아니라는 것을 의미합니다. 이 수액은 고기에서 열을 발생시킬 뿐만 아니라, 어떤 희생을 치르더라도 피해야 하는 늪지대, 껍질이 부서지는 환경인 습기 밀봉을 생성합니다. 대신 식힘망이나 나무 도마 위에 고기를 올려두세요. 꼭 접시 위에 올려 놓아야 한다면 최소한 먼저 접시를 따뜻하게 하세요.

고기 조각의 "껍질"은 메일라드 반응에 의해 형성됩니다. 설탕과 단백질은 약 20~30개의 화학 반응으로 상호 작용하며, 그 중 일부는 과학이 밝혀냈고 일부는 아직 밝혀지지 않았습니다. 고기에서 메일라드 반응은 고기 표면이 대략 화씨 300도에 도달할 때 시작됩니다. 고기에 복잡한 풍미와 훌륭하고 바삭바삭한 질감을 더해줍니다. 그대로 놓아두면 맛이 전혀 손실되지 않지만 질감이 일부 제거될 수 있습니다. 다행히 구출될 수 있습니다.

휴지 중에 빵 껍질이 부드러워지면 서빙 직전에 다시 바삭하게 만드세요. 팬 주스가 있으면 뜨겁게 가열하여 고기 위에 붓습니다. 지각이 개혁될 것이다. 지글지글하고 비명을 지르는 뜨거운 지방 액체가 고기 표면을 다시 바삭바삭하게 만듭니다. 그릴을 사용하는 경우 고기가 쉬고 있는 동안 다시 뜨겁게 달군 다음 가장 뜨거운 부분 위에 고기를 올려놓으세요. 1분 이상 끓이지 말고 즉시 드십시오. 이 기술은 내부를 재가열하기 위한 것이 아니며 즉시 제공되어야 하기 때문에 고기가 너무 익을 위험이 거의 없습니다.

고기를 쉬게 하는 것은 완벽하고 육즙이 풍부한 저녁 식사를 위한 중요한 단계입니다. 고기가 요리되면 근육 섬유가 긴장되고 변성되어 수분을 짜냅니다. 고기가 쉬어가면서 육즙이 재흡수 및 재분배되어 더욱 촉촉한 맛을 선사합니다. 모두 사실입니다. 테스트 결과 휴식을 취한 고기는 휴식을 취하지 않은 고기보다 누출이 적은 것으로 나타났습니다. 하지만 실제로는 과즙의 재분배이고, 정말 눈에 띌 만큼 충분할까요?

Heston Blumenthal, Greg Blonder 박사, J. Kenji Lopez-Alt와 같은 수많은 전문 요리사 및 식품 과학자에 따르면 고기를 쉬지 않음으로써 손실되는 액체의 양은 일반적으로 매우 미미합니다. 눈치채는 것만으로도 충분할까? 고기가 잘 익지 않은 경우에만 - 고기가 이미 거의 말랐다면 조금씩 중요해집니다. 하지만 너무 익히지 않으면 육즙이 많이 남습니다.

미트헤드 골드윈(Meathead Goldwyn)은 실제로 이러한 차이를 일으키는 것은 재흡수가 아니라 조리 및 증발 때문일 수 있다고 주장합니다. 쉬지 않으면 인터넷에서 누군가가 싸움에 휘말릴 수도 있지만, 요점은 완벽하게 익힌 고기를 잘게 잘라서 바삭바삭한 빵 껍질을 의미합니다. 따라서 고기를 휴지시키든 말든 한 가지는 확실합니다. 호일 아래에서 요리하지 마십시오. 그렇지 않으면 빵 껍질이 망가질 것입니다.